При производстве пшеничной муки, изначально используется зерно пшеницы определенного сорта. В зависимости от сырья, используемого для производства муки, ее вид может различаться. Например, помимо пшеницы, существует ржаная, гречневая, овсяная, амарантовая, кукурузная, миндальная, конопляная, нутовая, полбяная мука, а также из плодов некоторых ягод.
Пшеничная мука имеет два основных типа в зависимости от ее использования: хлебопекарная и макаронная. Хлебопекарную муку делают из мягких сортов пшеницы, а для макаронной обычно используют зерна твердых разновидностей пшеницы.
Традиционно классифицируют пшеничную муку по пяти сортам:
1. Крупчатка - наиболее грубая мука, содержащая много отрубей.
2. Высший сорт - белая мука без отрубей, получаемая при просеивании.
3. Первый сорт - также белая мука, но содержит небольшое количество отрубей.
4. Второй сорт - мука с большим количеством отрубей и низким содержанием глютена.
5. Обойная - самая грубая мука, получаемая при обмолоте смеси отрубей и зародышей злака.
Однако, важно отметить, что традиционная классификация по сортам не обозначает качество продукта. Процент выхода муки из 100 кг зерна является основным показателем классификации. Чем выше процент выхода, тем ниже сорт продукта.